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填空題

幾種菜肴一起加熱，操作時(shí)應(yīng)注意：湯水少的菜肴放在上面，湯水多的應(yīng)放在下面，這樣拿取比較方便，不易造成（）事故。

答案：燙傷

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清蒸白魚蒸制時(shí)采用（），時(shí)間掌握恰當(dāng)，保持魚肉鮮嫩。

答案：沸水旺火

清蒸白魚選用鮮活的白魚為原料.（）時(shí)刀深至魚骨，刀距基本一致，以保證魚成熟一致。

答案：剞刀