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填空題

（）是燴菜的主要調(diào)料，要根據(jù)原料的性質(zhì)、成菜的特點有選擇性的使用各種鮮湯；燴菜通常勾薄芡，使湯菜融合，口味鮮醇。

答案：鮮湯

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燜菜一般分兩個步驟調(diào)味：一是初步調(diào)味、二是（）

答案：確定口味

燜菜使用的火候分三個階段，分別是：旺火、（）、旺火。

答案：小火

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