A.乳糖發(fā)酵和檸檬酸發(fā)酵過程中的酶類可使蛋白質(zhì)、脂肪分解為小分子的氨基酸、肽、脂肪酸，形成干酪的風(fēng)味物質(zhì)。
B.干酪中的脂肪和蛋白被酶類分解為小分子化合物，提高了干酪的消化吸收率。
C.乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，形成的酸性環(huán)境，易于“鈣橋”的形成，促進(jìn)凝乳。
D.形成的酸性環(huán)境促進(jìn)凝塊的收縮，利于乳清的滲出。
E.發(fā)酵產(chǎn)生酸性物質(zhì)，能夠抑制病源菌和有害菌的生長繁殖。

A.牛乳鹽類平衡被破壞
B.蛋白質(zhì)變性
C.影響凝乳酶的凝乳效果
D.最終產(chǎn)品水分含量過高