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填空題

食品中的（）與蛋白質等反應，生成的亞硝胺具有（），是食品加工貯藏過程中生成的有害物質。

答案：亞硝酸鹽，致癌性

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增稠劑是（）大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的（），有又可以增加體系的穩(wěn)定性。

答案：親水性，黏度

在發(fā)生美拉德反應時，與果糖相比，葡萄糖的反應性（）果糖，賴氨酸的反應性是所有氨基酸中（）

答案：高于，最大的

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