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判斷題

焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用大量冷水或冷風進行降溫散熱。前者將蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性營養(yǎng)成分損失；后者因沒有這種作用存在，效果更好。

答案：正確

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肉類普遍含有腥臊異味，如果用冷水焯，則會使表層蛋白質凝固，以至內部的異味無法排除，從而達不到最佳的效果，因此必須選擇熱水鍋焯水。

答案：錯誤

冷水鍋焯水時應注意：使用原料多為以根莖類蔬菜為主的植物性原料和腥臊異味較重的動物性原料。

答案：正確