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平片肉料時(shí),兩手要配臺(tái)好,一手按原料的力度要恰當(dāng),不能影響平片時(shí)刀身的運(yùn)行,另一手持刀要穩(wěn),用力要均勻,控制好原料的厚薄。
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肉料拌蛋清濕粉能使肉料易于在油中迅速分散,受熱一致,肉料成熟后更油亮,潔白。
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在運(yùn)用跳刀方法切原料時(shí),所切原料盡量堆疊高些,可以提高工作效率。
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