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判斷題

肉料拌蛋清濕粉能使肉料易于在油中迅速分散，受熱一致，肉料成熟后更油亮，潔白。

答案：正確

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在運(yùn)用跳刀方法切原料時，所切原料盡量堆疊高些，可以提高工作效率。

答案：錯誤

對原料進(jìn)行炸的初步熟處理時，炸扣肉等肉料時，操作者要用鍋蓋遮擋油鍋，以防熱油濺出傷人。

答案：正確