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判斷題

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

答案：正確

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?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進(jìn)行。

答案：正確

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

答案：正確

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