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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性對(duì)其結(jié)構(gòu)和功能的影響。
答案：
1、失去生物活性；
2、改變對(duì)水的結(jié)合能力。
3、理化性質(zhì)改變：不能結(jié)晶、溶解度降低、特性粘度增大、...
2、改變對(duì)水的結(jié)合能力。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用因素。
答案：
揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與水合蛋白質(zhì)之間是通過(guò)疏水相互作用結(jié)合，因此，任何影響蛋白質(zhì)疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改變蛋白質(zhì)...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響泡沫形成和穩(wěn)定的環(huán)境因素。
答案：
pH：在極限時(shí)，穩(wěn)定性增大。鹽類：中和蛋白質(zhì)電荷，使其穩(wěn)定。糖類：抑制泡沫膨脹，提高穩(wěn)定性。脂類：影響損害起泡性。蛋白質(zhì)...
