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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響泡沫形成和穩(wěn)定的環(huán)境因素。
答案：
pH：在極限時(shí)，穩(wěn)定性增大。鹽類：中和蛋白質(zhì)電荷，使其穩(wěn)定。糖類：抑制泡沫膨脹，提高穩(wěn)定性。脂類：影響損害起泡性。蛋白質(zhì)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響乳化作用的因素。
答案：
蛋白質(zhì)溶解度在25%—80%范圍和乳化容量或乳狀液穩(wěn)定性之間通常存在正相關(guān)。pH影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。加熱通?？梢越档捅?..
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。
答案：
食品體系在加工、貯藏、制備和消費(fèi)過(guò)程中蛋白質(zhì)對(duì)食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)：凝膠性、粘彈性、起泡性和乳化性。
