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填空題

規(guī)模小一點(diǎn)的面食、點(diǎn)心廚房，又叫面點(diǎn)間或（）。

答案：點(diǎn)心間

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菜肴由廚房烹制完成，即交餐廳出菜服務(wù)，這里有兩個(gè)環(huán)節(jié)容易出差錯(cuò)，須加以控制，其一是（），其二是餐廳上菜服務(wù)。

答案：備菜服務(wù)

（）即對(duì)冰凍狀態(tài)的原料通過采取適當(dāng)?shù)姆椒?，使其恢?fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便于烹飪。

答案：冰凍原料解凍

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