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問答題

【簡答題】簡述醬油的味極其形成機(jī)理。

答案：（1）咸味：主要來自加入的食鹽，其含量一般為18%。
（2）鮮味：鮮味來源于原料中蛋白質(zhì)分解形成的氨基酸和肽類...

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【簡答題】食鹽在醬油生產(chǎn)中的作用？

答案：食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并與氨基酸共同賦予鮮味，起到調(diào)味作用，并有殺菌防腐作用，可以使發(fā)酵在一定程度上減少雜菌的污染，...

【簡答題】醬油發(fā)酵過程中發(fā)生哪些主要的生物化學(xué)變化？

答案：

醬醅在發(fā)酵過程中，物料有許多生物化學(xué)變化：
蛋白質(zhì)的水解作用；淀粉的水解作用；灑精發(fā)酵作用；有機(jī)酸發(fā)酵作用；醬醅成熟作用。