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問答題
【簡答題】食鹽在醬油生產(chǎn)中的作用？
答案：
食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并與氨基酸共同賦予鮮味，起到調(diào)味作用，并有殺菌防腐作用，可以使發(fā)酵在一定程度上減少雜菌的污染，...
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問答題
【簡答題】醬油發(fā)酵過程中發(fā)生哪些主要的生物化學(xué)變化？
答案：
醬醅在發(fā)酵過程中，物料有許多生物化學(xué)變化：
蛋白質(zhì)的水解作用；淀粉的水解作用；灑精發(fā)酵作用；有機(jī)酸發(fā)酵作用；醬醅成熟作用。
問答題
【簡答題】醬油制曲過程中米曲霉的生長變化？
答案：
（1）孢子發(fā)芽期：入池后米曲霉孢子得到適當(dāng)?shù)臏囟群退?，開始吸水、體積膨大，發(fā)芽生長。孢子發(fā)芽期一般為接種后的4～5h。...
