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填空題
醬油生產(chǎn)中蛋白質(zhì)原料的預(yù)處理包括（）、（）、（）以及（）四個(gè)過(guò)程。
答案：
粉碎；配制；潤(rùn)水；蒸煮
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填空題
醬油釀造過(guò)程中，利用微生物產(chǎn)生的（）的作用，將原料中的（）水解成（）、（），成為醬油的營(yíng)養(yǎng)成分以及鮮味來(lái)源。
答案：
蛋白酶；蛋白質(zhì)；多肽；氨基酸
