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填空題

從蛋糕的性質(zhì)和面糊調(diào)制工藝分為：（）、面糊類蛋糕、戚風蛋糕三種。

答案：乳沫類蛋糕

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韌性面團的溫調(diào)制度?？刂圃冢ǎ妫@樣可以加速面筋形成，縮短面團調(diào)制時間。但面團溫度過高，化學疏松劑易分解揮發(fā)，影響產(chǎn)品的酥松程度。

答案： 36～40

韌性餅干中的（）、（）用量較少，要求面筋有較好的脹潤度，因其面團的韌性和彈性都比較大而得名。此種餅干表面為凹形花紋，較光潔、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或點心食用。

答案：油；糖

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