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韌性餅干中的()、()用量較少,要求面筋有較好的脹潤度,因其面團的韌性和彈性都比較大而得名。此種餅干表面為凹形花紋,較光潔、松脆可口、香味淡雅,可兼作主食或點心食用。
答案:
油;糖
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填空題
面包面團調制的一個重要方面就是攪拌過程中,必須使面團伸展、()、卷起、壓延、揉打,如此反復不斷地進行,使原輔料充分揉勻并與空氣接觸,發(fā)生氧化。
答案:
折疊
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填空題
面包配方中的最基本原料是()、()水;輔料有鹽,油脂,糖,牛奶或奶粉、蛋品,氧化劑和各種酶制劑(包括發(fā)芽谷物粉),表面活性劑和預防霉菌的添加劑等。
答案:
面粉;酵母
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