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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】絞肉餡的顆粒大小與金屬孔板口徑有何關(guān)系？

答案：用裝有5mm孔徑和2mm孔徑金屬孔板的絞肉機(jī)分別進(jìn)行絞肉試驗(yàn)。結(jié)果表明，肉餡顆粒大小受到金屬孔板孔徑的制約。用5mm孔板...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】真空斬拌機(jī)有何特征？

答案：真空斬拌機(jī)可以防止乳化中出現(xiàn)氣泡。據(jù)此可以防止肉的氧化，還可以防止斬拌中肉溫上升。
在制作大型香腸時(shí)，如果切片...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】什么是香腸乳化？其操作要點(diǎn)是什么？

答案：所謂乳化原指一種液體中，另一種液體以粒子狀分散而形成乳狀的現(xiàn)象。香腸乳化是指瘦肉、脂肪及冰水在斬拌中被混合的狀態(tài)。