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問答題
【論述題】加工乳飲料時(shí)，常出現(xiàn)不穩(wěn)定的質(zhì)量缺陷，請(qǐng)分析造成這一質(zhì)量缺陷的原因，并提出控制措施。
答案：
原因：乳飲料中的蛋白粒子很不穩(wěn)定，總是傾向于凝集沉淀，嚴(yán)重時(shí)乳蛋白沉淀，上部成為透明溶液。占乳蛋白80%的酶蛋白是高分子...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】寫出二次發(fā)酵法加工面包的工藝流程。
答案：
原輔料處理→第一次面團(tuán)調(diào)制→第一次發(fā)酵→第二次面團(tuán)調(diào)制→第二次發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻包裝。
