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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】說(shuō)明肉腌制的防腐作用機(jī)理。

答案：肉腌制的防腐作用機(jī)理：
（1）食鹽的防腐作用。食鹽溶液對(duì)微生物的脫水作用、食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用&e...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】常用的肉腌制劑有哪些？

答案：常用的肉腌制劑有：食鹽、發(fā)色劑（或硝酸鹽、亞硝酸鹽）、發(fā)色補(bǔ)助劑（或抗壞血酸及其鈉鹽）、糖、磷酸鹽。

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】肉腌制過(guò)程中應(yīng)對(duì)哪些因素進(jìn)行控制？

答案：控制措施：
（1）食鹽的純度。食鹽中的雜質(zhì)能阻礙食鹽的滲透、降低食鹽的溶解度；影響肉的風(fēng)味。為保證腌制效果，需...