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問答題
【簡答題】在腌制食品時(shí)，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常是15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時(shí)，糖濃度高達(dá)60%以上，卻通常采用高溫，為什么？
答案：
15%-20%鹽濃度時(shí)，絕大多數(shù)微生物停止生長。就魚果肉來說，在高溫下極易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入魚肉之前就出現(xiàn)腐敗...
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問答題
【簡答題】方便榨菜中添加了足量的防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，是什么原因，如何控制？
答案：
食品防腐劑只是來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。只是在有限時(shí)間內(nèi)保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，即使加了足量防腐...
問答題
【簡答題】在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？
答案：
原因：主要為地域溫度和濕度原因而導(dǎo)致的水分活度不同。北方的氣候較為干燥，全年少雨；而南方氣候較為溫和，雨水較多，相比而言...
