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判斷題

通常認為脂質(zhì)對蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促進蛋白質(zhì)的變性。

答案：正確

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在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時，應選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時，應選擇915MHz的微波。

答案：錯誤

食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導熱系數(shù)以及導溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。

答案：正確