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判斷題

在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時，應(yīng)選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時，應(yīng)選擇915MHz的微波。

答案：錯誤

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食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。

答案：正確

食品中的酶反應(yīng)除了與整個食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。

答案：正確

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