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判斷題

一般的，高溫短時熱力殺菌有利于包藏和改善食品品質(zhì)，但可能難以達到鈍化酶的要求，也不宜用于導熱型食品的殺菌。

答案：正確

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一般來說，加熱殺菌時，在其他條件不變時，頂隙越小，罐內(nèi)外壓差就越??；頂隙越大，則壓差就越大。

答案：錯誤

任何酶的最適溫度都是不固定的，而是受到ph值、共存鹽等因素的影響。

答案：正確

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