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單項(xiàng)選擇題

油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。

A.外脆里嫩
B.里外酥脆
C.滑爽軟嫩
D.多種不同

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單項(xiàng)選擇題

火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。

A.牛肉類
B.整禽類
C.硬老類
D.整形大塊

單項(xiàng)選擇題

小火和微火，適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。

A.油炸
B.油爆
C.紅炒
D.清燉

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