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問答題

【簡答題】麥芽中風味物質的形成途徑？

答案：（1）氨基酸和還原糖的美拉德反應，生成呋喃、吡嗪類等風味物質；
（2）不飽和脂肪酸的酶降解作用和化學氧化作用，...

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【簡答題】簡述類黑素形成的條件？

答案：生成類黑素的基礎物質是低分子糖類和某些氨基酸及其他低分子含氮物質，生成條件為：麥芽水分不低于5％，干燥溫度在80～90℃...

【簡答題】在干燥過程中，麥芽多酚物質的變化特點？

答案：（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；
（2）繼續(xù)升溫至焙焦溫度時，花色苷含量不斷增加；

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