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問答題

【簡答題】在干燥過程中，麥芽多酚物質(zhì)的變化特點(diǎn)？

答案：（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；
（2）繼續(xù)升溫至焙焦溫度時(shí)，花色苷含量不斷增加；

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【簡答題】簡述綠麥芽干燥過程中發(fā)生的物質(zhì)變化？

答案：（1）麥芽水分下降至5％以下。
（2）酶的變化：在干燥前期水分仍20％以上，麥溫40℃以下時(shí)，麥芽中的酶繼續(xù)水...

【簡答題】人麥發(fā)芽過程中激活和生成哪些主要酶類？

答案：發(fā)芽過程中激活和生成的主要酶類有：
（1）淀粉水解酶類：主要是α淀粉酶、β淀粉酶，還包括...