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問答題

【簡答題】簡述啤酒釀造過程中應(yīng)注意哪些操作，盡量避免氧化味的生成？

答案：（1）原料粉碎過程盡量減少進(jìn)入氧；
（2）麥汁制備過程盡量減少氧的溶入，應(yīng)注意以下操作：糊化，糖化過程盡量減少...

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【簡答題】簡述如何控制酵母自??？

答案：（1）選擇好酵母菌種，酵母活性強(qiáng)，可減少自溶，如菌種變異或污染野生酵母，凝聚力差，難以沉降，則容易產(chǎn)生酵母味。

【簡答題】簡要分析雙乙酰生成和還原的影響因素？

答案：（1）麥芽溶解不好或輔料比例過高，制成的麥汁中缺乏纈氨酸和α-氨基氮含量低，α-乙酰乳酸含量高，...