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問答題

【簡答題】簡要分析雙乙酰生成和還原的影響因素？

答案：（1）麥芽溶解不好或輔料比例過高，制成的麥汁中缺乏纈氨酸和α-氨基氮含量低，α-乙酰乳酸含量高，...

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【簡答題】簡要分析硫化物的來源及控制方法？

答案：（1）大麥發(fā)芽時生成的S一甲基蛋氨酸在麥芽干燥時產(chǎn)生二甲基硫（DMs），適當(dāng)提高焙焦溫度，可以減少DMS生成。

【簡答題】簡要分析乙醛的形成及影響因素？

答案：（1）麥汁通風(fēng)；提高麥汁pH，增加通風(fēng)，利于乙醛的形成。
（2）酵母接種量大，利于乙醛的形成。
（3...

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