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名詞解釋

脂肪替代品

答案：脂肪替代品為大分子化合物，其物理及化學(xué)性質(zhì)與油脂類似，可部分或完全替代食品中的脂肪，以脂質(zhì)、合成脂肪酸酯為基質(zhì)，在冷卻及...

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答案：脂肪模擬品在感官和物理特性上模擬油脂，但不能完全替代油脂，常以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基質(zhì)。

油脂的活性氧法

答案：在97.8℃下，以2.33ml/s的速度向油脂中通入空氣，測定當過氧化值達到100（植物油）或20（動物油）時的時間。

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