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問(wèn)答題
【論述題】什么叫肉的持水性？多聚磷酸鹽為什么能夠提高肉制品的持水性？
答案：
即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制干燥等加工或貯藏條件下保持原有水分或添加水分保持能...
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問(wèn)答題
【論述題】試述尸僵形成的原因，尸僵發(fā)生的過(guò)程經(jīng)歷哪幾個(gè)階段？
答案：
原因： 動(dòng)物宰后，生理代謝遭到破壞，同化作用降低，異化作用增強(qiáng)。動(dòng)物屠宰后，肉體中氧的供應(yīng)停止，糖原在缺氧的情...
問(wèn)答題
【論述題】與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是什么？生產(chǎn)過(guò)程中如何提高香腸的膠凝性？
答案：
與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白，又稱(chēng)肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗絲當(dāng)中構(gòu)成A帶；是關(guān)系到加工過(guò)程中嫩度、...
