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填空題

在焙烤食品上重要的酶類有（）和（），前者大大影響了焙烤中面團(tuán)的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)；后者水解糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源。

答案： α-淀粉酶；β-淀粉酶

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原料乳驗(yàn)收時(shí)要進(jìn)行（）、（）、（）、（）等的檢查。

答案：感官檢驗(yàn)；比重測定；酒精試驗(yàn)；酸度測定

原料肉的持水性的高低，直接關(guān)系到肉制品的質(zhì)地，在加工中與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。

答案：肌球蛋白（或肌動球蛋白）；不易流動水