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填空題

原料肉的持水性的高低，直接關(guān)系到肉制品的質(zhì)地，在加工中與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。

答案：肌球蛋白（或肌動球蛋白）；不易流動水

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由于生理、病理等因素影響，異常乳在成分上與常乳不同。生理異常乳指（）。

答案：初乳和末乳

天然的肌動球蛋白，也稱為（），其中?；煊猩倭康模ǎ榱藢⒓∏虻鞍着c天然肌動球蛋白相區(qū)別，將純凈的肌球蛋白用（）表示。

答案：肌球蛋白B；肌球蛋白；肌球蛋白A