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填空題

水在肉中是以結(jié)合水、不易流動水和自由水三種形式存在，肉中大部分水是以（）形式存在。

答案：不易流動水

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濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力稱為（）。

答案：彈性

乳中含有三種磷脂，對乳意義最大的是（），它是構(gòu)成（）的主要成分，對牛乳中脂肪球的穩(wěn)定起主要作用。

答案：卵磷脂；脂肪球膜

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