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單項(xiàng)選擇題

牛肉中，（）肉的細(xì)嫩程度僅次于里脊，剔去骨骼及筋膜可做西冷肉扒。

A.肚腩
B.牛外脊
C.胸口
D.后臀部

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單項(xiàng)選擇題

分檔取料的操作方法是左手用力捏住要分卸的部位，右手持刀順著（）輕輕劃開，然后把肉取下，再把肌肉周圍的筋膜剔凈。

A.骨肉組織之間
B.骨縫隙
C.肌肉組織間隙
D.結(jié)締組織膜

單項(xiàng)選擇題

在自然溫度下，由于肉中的酶類繼續(xù)作用，引用肉中的乳酸、糖元、呈味物質(zhì)之間的變化，使尸僵狀態(tài)的肉變?yōu)槿彳浂袕椥裕砻嫖⒏?，帶有肉的自然氣味，這種變化是肉的（）。

A.呼吸作用
B.化學(xué)變化
C.變質(zhì)過程
D.成熟作用

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