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填空題

漂白劑是指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素或使食品免于褐變的食品添加劑。按其作用方式分為兩類：（）漂白劑和（）漂白劑。

答案：還原性；氧化性

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在肉類腌制品中最常使用的護(hù)色劑是（）及（），護(hù)色助劑為（）、（）及（）等。

答案：硝酸鹽類；亞硝酸鹽類；L-抗壞血酸；L-抗壞血酸鈉；煙酰胺

漂白劑

答案：指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素或使食品免于褐變的食品添加劑。