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填空題

在肉類腌制品中最常使用的護色劑是（）及（），護色助劑為（）、（）及（）等。

答案：硝酸鹽類；亞硝酸鹽類；L-抗壞血酸；L-抗壞血酸鈉；煙酰胺

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漂白劑

答案：指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素或使食品免于褐變的食品添加劑。

發(fā)色助劑

答案：在使用發(fā)色劑的同時，還常常加入一些能促進發(fā)色的物質(zhì)，這些物質(zhì)可稱為發(fā)色助劑。