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判斷題

平刀滾料片分為滾料上片和滾料下片，操作時刀要端平，不可忽高忽低，防止將原料中途片斷，影響成品質量規(guī)格。

答案：正確

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配菜的流程：接單—配料—送打荷臺—烹調。

答案：錯誤

影響凈料成本的因素，一是原料的進貨價格．質量和加工處理前的損耗程度，二是凈料率的高低，即加工處理后的凈料與毛料的比率。

答案：正確