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問答題

【簡答題】豆制品加工中的“鹽析”過程

答案：通過煮漿，大豆蛋白質(zhì)雖已發(fā)生了熱“變性”，但還不能凝固，若加入一定量的堿金屬中性鹽（如鹵水、石膏），它們?cè)谒挟a(chǎn)生與蛋白...

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【簡答題】氧化淀粉“生產(chǎn)原理”

答案：通過氧化原淀粉而得到的變性淀粉稱為氧化淀粉）。淀粉在酸、堿或中性條件下與氧化劑反應(yīng)可以制備氧化淀粉。氧化程度主要取決于反...

【簡答題】簡述面包的霉變過程。

答案：面包的霉變過程包括面包瓤發(fā)粘和表皮生霉。
（1）瓤心發(fā)粘：瓤心發(fā)粘是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的。變質(zhì)...

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