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填空題

鹽漬中由于脫水，一部分（）失去了水溶性，肌肉組織網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

答案：肌漿蛋白

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凍結(jié)過程中ATPase活性在（）℃以下無明顯差異，而-15℃時(shí)因魚種不同而異。

答案： -30

魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的衡量指標(biāo)有肌動(dòng)球蛋白鹽溶性變化和冷凍過程中（）活性。

答案： ATP水解酶