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填空題

水溫在（）攝氏度時，蛋白質受熱變性，而團逐漸凝固，筋力下降，面團的彈性和延伸性減弱。

答案： 60/70

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面團攪拌的第一階段，配方中的干性原料與濕料混合，成為一個粗糙的面塊，用手觸摸時面團較（）。

答案：硬

面團可以通過攪拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的（）作用，加速面筋的形成。

答案：水化

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