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填空題

烤制的菜肴應(yīng)選用外表皮完整的原料，如乳豬、肥鴨等?？局频脑闲枰?jīng)過腌漬、吹氣上叉燙皮、涂抹飴糖，晾干表皮等過程?？局茣r要轉(zhuǎn)動原料，（）的部位要反復(fù)烤，直至成熟。

答案：不易成熟

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根據(jù)烤爐的設(shè)備及操作方法的不同，烤分為明爐烤和（）兩大類。

答案：暗爐烤

烤就是將經(jīng)過腌漬或加工處理的原料，放入以柴、碳或煤氣、液化氣為燃料的烤爐或紅外線及遠(yuǎn)紅外線烤爐中，利用（）直接或間接將原料烤熟的一種方法。

答案：熱輻射