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判斷題

蒸汽作為傳熱介質(zhì)，既適合于體大的原料，又適合于體小的原料；既適合于動物性原料，又適合于植物性原料；既適合于菜肴，又適合于面食。如果對蒸汽加壓，其溫度變化范圍也較大。

答案：正確

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蒸汽有很強(qiáng)的作用，同時(shí)又能保持烹調(diào)原料的形態(tài)、口味和營養(yǎng)。

答案：正確

以蒸汽為傳熱媒介主要是在密封的條件下，以對流的方式進(jìn)行傳熱。

答案：正確

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