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判斷題

蒸汽有很強的作用，同時又能保持烹調(diào)原料的形態(tài)、口味和營養(yǎng)。

答案：正確

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以蒸汽為傳熱媒介主要是在密封的條件下，以對流的方式進行傳熱。

答案：正確

水蒸氣作為傳熱介質(zhì)在原料的初步熟處理、干貨原料的漲發(fā)及烹調(diào)時都有應(yīng)用。

答案：正確