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判斷題

在制作拔絲菜肴熬制糖漿時(shí)，要特別注意掌握好火候，火欠時(shí)不能成絲，火過時(shí)色暗易發(fā)苦。

答案：正確

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原料經(jīng)過掛糊和上漿后，原料外表的糊（漿）受熱后立即凝結(jié)成膜，使原料不直接與高溫介質(zhì)接觸，對(duì)原料中的有益物質(zhì)起到了保護(hù)作用。

答案：正確

制作蛋泡糊是利用蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，將雞蛋清用筷子抽打成泡沫狀，再加入蛋清、面粉調(diào)均即成。

答案：錯(cuò)誤

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