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問答題

【簡答題】制作薄皮鮮蝦餃的關(guān)鍵是什么？

答案：

（1）蝦餅餡預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)，方便于操作；（2）包餡時，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口；（3）蒸時要用猛火，僅熟更可。

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【簡答題】制作香麻煎蝦餅的關(guān)鍵是什么？

答案：

（1）皮包入餡時，接縫中的皮不能包得太厚，開皮不要過大；（2）注意掃水手法；（3）掌握好火候。

【簡答題】制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？

答案：（1）面種的酸度要適中，過大及過小的酸度都會影響包皮的起發(fā)度及韌性；（2）投料次序的要分先后；（3）面團(tuán)的軟度和堿度要合...