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問答題

【簡答題】什么決定菜肴的成本？

答案：配菜時所采用材料的價值、份量的多寡，將直接影響菜肴的成本。若分量不正確，高級作料與普通作料的配合比率不當(dāng)，不僅會影響菜肴...

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【簡答題】什么決定菜肴的品質(zhì)與數(shù)量？

答案：菜肴的品質(zhì)由原料決定，原料的組合直接決定了菜肴的檔次。售價高的菜原料價格貴，并且一般較少用配料。一桌筵席上，檔次高，其主...

【簡答題】什么是滑炒？舉例說明菜肴特點。

答案：選用質(zhì)嫩的動物性原料經(jīng)過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料...

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