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問答題

【簡答題】影響凝乳酶凝乳的因素有哪些？

答案： ①pH：pH值低則酶活性高，使酪蛋白膠束穩(wěn)定性降低，導(dǎo)致凝乳酶的作用時(shí)間縮短，凝塊硬。pH低于4.8凝乳不穩(wěn)定，高于9失...

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【簡答題】皺胃酶的性質(zhì)有哪些？

答案： ①呈淡黃色或淺褐色，是一種蛋白酶，由胃蛋白酶和胰蛋白酶組成，產(chǎn)于雛牛的第四胃的胃粘膜；
②等電點(diǎn)（PI）：4....

【簡答題】干酪發(fā)酵劑的組成是怎樣的？

答案：根據(jù)制品需要和菌種組成情況可將干酪發(fā)酵劑分為單菌種發(fā)酵劑和混合菌種發(fā)酵劑兩種。
（1）單菌種發(fā)酵劑只含一種菌種...

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