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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述干炸有哪些方法？
答案：
（1）著衣炸法有拍粉干炸法和掛糊干炸法，拍粉干炸法是將加工好的主料腌漬入味后，拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。掛糊干炸...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述清炒有哪些要點(diǎn)？
答案：
（1）要選用質(zhì)地軟嫩或脆嫩的、鮮味充分的原料為清炒主料（多為生料），無(wú)配料（凈炒）或少有配料（清炒），現(xiàn)將兩者并稱(chēng)為清炒...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】調(diào)味有哪些意義？
答案：
（l）豐富菜品的屬性。菜的屬性是色、香、味、形、器，質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，而調(diào)味則豐富了菜品最本質(zhì)的屬性即香氣、滋味和質(zhì)地。<...
