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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】煙熏的方法有哪幾種，各有何利弊？
答案：
冷熏法：熏制過(guò)程場(chǎng)，在煙熏過(guò)程中產(chǎn)品進(jìn)行了干燥和成熟，使產(chǎn)品風(fēng)味增強(qiáng)，保存性提高，但重量損失大
溫熏法：重量損...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述肉制品腌制過(guò)程中硝酸鹽發(fā)色機(jī)理。
答案：
在肌肉中由于血液循環(huán)停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解產(chǎn)生乳酸，隨著乳酸的積累，肌肉組織呈酸性，硝酸鹽在酸性環(huán)境中在還原性...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食品腌制方法有哪些？各種腌制方法有何有缺點(diǎn)？
答案：
鹽腌——干腌法：食鹽撒布難以均勻，失重大，味太咸，色澤較差，鹽鹵不能完全浸沒(méi)原料，暴露在空氣中的...
