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問答題

【簡答題】簡述肉制品腌制過程中硝酸鹽發(fā)色機(jī)理。

答案：在肌肉中由于血液循環(huán)停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解產(chǎn)生乳酸，隨著乳酸的積累，肌肉組織呈酸性，硝酸鹽在酸性環(huán)境中在還原性...

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【簡答題】食品腌制方法有哪些？各種腌制方法有何有缺點(diǎn)？

答案：鹽腌——干腌法：食鹽撒布難以均勻，失重大，味太咸，色澤較差，鹽鹵不能完全浸沒原料，暴露在空氣中的...

【簡答題】食糖在腌制食品中的防腐作用有哪些？

答案：

1）食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；
2）食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；
3）食糖使溶液中的氧氣濃度降低。